Grybų apdorojimas, laikymas namuose

Grybai yra greitai gendantis produktas. Dėl šios priežasties ilgai laikyti žalius grybus nepatartina - labai rekomenduojama grybus perdirbti nedelsiant jų surinkimo ar pirkimo dieną.

Šiame straipsnyje gausite rekomendacijas, kaip marinuoti grybus ir marinuoti grybus žiemai. Taip pat sužinosite, kaip ir kokioje temperatūroje laikyti užšalusius grybus. Be to, jums bus pasiūlyti patarimai, kaip virti grybus, kepti ir kokiais kitais būdais galite perdirbti grybus namuose.

Grybų rinkimo ir perdirbimo būdai

Pirminis grybų perdirbimas susideda iš kelių etapų. Pirmiausia juos reikia išvalyti nuo šiukšlių, nupjauti kojas ar vabzdžių pažeistas vietas. Kad grybai netaptų juodais, geriau naudoti nerūdijančio plieno peilius.

Pagrindiniai grybų perdirbimo metodai yra: džiovinimas, marinavimas, sūdymas ir konservavimas. Jie grindžiami sąlygų, kuriomis mikrobai negali vystytis, sukūrimu, o produktai išlaiko savo maistines ir skonio savybes.

Grybų valymas ir gydymas nėra pati įdomiausia, bet būtina veikla: žalingas yra kaitinimas. Bet baigus šį etapą grybų derliaus nuėmimas ir perdirbimas jums atrodys ne taip ilgai.

Kai kurie mikrobai sulenkiami esant 60 ° C, kiti - 60–100 ° C. Tačiau yra bakterijų, kurios išlieka gyvybingos ir aukštesnėje nei 100 ° C temperatūroje. Vėliau normaliomis temperatūros sąlygomis jie pradeda vystytis ir daugintis. Išsaugoti neįmanoma nenaudojant acto arba citrinos rūgšties, nes jie abu slopina gyvybiškai svarbų mikrobų aktyvumą. Tiesa, mielės ir pelėsiai gerai dauginasi rūgščioje aplinkoje. Marinuojant ir sūdant produktus, jų išvaizda neišvengiama. Bet šis pelėsis nekenkia žmogui, jį galima tiesiog nuplauti ar surinkti.

Botulizmo patogenai yra ypač pavojingi konservuotuose maisto produktuose. Jie gyvena tik beorėje erdvėje, ir, kaip žinote, skardinėse nėra deguonies. Tokiomis sąlygomis susidaro toksinai (nuodai), kurie sukelia stiprų apsinuodijimą, kuris gali būti mirtinas. Nukentėjusįjį reikia skubiai išvežti į ligoninę. Kaip pirmąją pagalbą, skrandį galite nuplauti 5% geriamosios sodos tirpalu, duoti vidurius laisvinančią medžiagą ir uždėti klizmą. Konservuoti nuo botulino toksino gerybiniai konservai nesiskiria, todėl stenkitės nepirkti sūdytų ar marinuotų grybų turguje. Kadangi bakterija botulinus gyvena dirvožemyje, nuimtus grybus reikia kruopščiai nuplauti, išvalyti ir nenaudoti pasenusių ir pažeistų vaisiaus kūnų. Tik tokiu atveju galite būti tikri, kad viskas grybai yra valgomi, kruopščiai perdirbti, sūdyti arba marinuoti, laikantis prevencinių priemonių, laikomi tinkamomis sąlygomis ir sistemingai prižiūrint (prireikus pašalinant pelėsį, suvirinant marinatus ir pan.).

Apsinuodijimas grybais laikomas vienu pavojingiausių apsinuodijimų maistu ir gali baigtis aukos mirtimi, todėl neimkite nežinomų ir abejotinų grybų - jie gali būti pavojingi. Pasireiškus pirmiesiems apsinuodijimo požymiams (galvos skausmas, skrandžio skausmas, pykinimas, kuris virsta nekontroliuojamu vėmimu), nedelsdami kvieskite gydytoją arba greitąją pagalbą. Tokiais atvejais sveikatos ir gyvenimo palaikymas dažnai priklauso nuo to, kaip greitai pacientas gauna medicininę priežiūrą. Tai efektyviausia per pirmąsias 24 valandas po vartojimo nuodingi grybai.

Karšti ir šalti grybų marinavimo būdai

Šiam grybų laikymo būdui dažniausiai imami lameliniai grybai, nors ir kartaus skonio: valui, pieno grybai, šafrano pieno grybai, spąstai, irkluotojai, govorushki, russula. Paprastai jie sūdomi medinėse statinėse, emaliuotuose ir stikliniuose induose. Indai skynant ir skinant grybus turi būti švarūs ir be jokių kvapų. Negalite druskos grybų molio ir cinkuotos skardos induose, nes jo danga gali liestis su sūrymu ir nuodyti grybus.

Yra šaltų ir karštų būdų marinuoti grybus. Skirtumas tarp šalto metodo yra tas, kad grybai prieš marinavimą nevirinami. Jie valomi ir nuplaunami, o aštraus skonio grybai, tokie kaip pienas ar valui, mirkomi pasūdytame vandenyje nuo vienos iki trijų dienų.

Šaltuoju būdu sūdykite grybus indo apačioje, supilkite druską, tada įdėkite grybų sluoksnį (6–8 cm), vėl druskos, vėl grybų sluoksnį ir panašiai, kol indai bus užpildyti. 1 kg grybų paprastai reikia 40–60 g druskos. Aukštos kokybės grybai dažniausiai sūdomi be jokių priedų, kad būtų išsaugotas jų ypatingas skonis ir aromatas. Bet jūs galite pridėti česnako, pipirų, krapų, lauro lapų, vyšnių ar juodųjų serbentų lapų. Sūdyti grybai yra susmulkinti ant viršaus specialiu mediniu apskritimu, ant kurio jie uždeda priespaudą. Pagal ją grybai nusistovi ir per kelias dienas leidžia sultis. Jokiu būdu negalima priespaudai naudoti kalkių akmenų, plytų ar metalinių daiktų.

Karšto marinavimo metodas tinka kartaus skonio grybams: melžėjųjaudulys valui ir visokie grybai. Nuplauti ir nulupti grybai virinami šiek tiek pasūdytame vandenyje apie 30 minučių arba blanširuojami 5-15 minučių, po to mesti į kiaurasamtį ir leisti išdžiūti. Po to talpa užpildoma grybais taip pat, kaip ir šaltuoju būdu. Karštai sūdytus grybus galima valgyti per porą savaičių.

Kvepiantys prieskoniai ir prieskoniai padės pabrėžti surinktų grybų skonį ir kvapą.

Grybų laikymo būdas: marinavimas namuose

Namuose marinuoti grybai paprastai naudojami aukštesnio skonio miško dovanoms nei sūdyti. Šiam laikymo metodui reikia pasirinkti grybus, kurių kepurės skersmuo ne didesnis kaip 15-35 mm. Juos reikia išvalyti, apipjaustyti kojas, gerai nuplauti šaltu vandeniu ir leisti nusausinti kiaurasamtyje.

Norėdami marinuoti 1 kg grybų, jums reikia 0,5 l vandens, 50 g 30% acto rūgšties, 10 žirnių pipirų, 2 lauro lapų ir apie 10 g druskos. Jei norite, į marinatą galite pridėti gvazdikėlių, cinamono ar muskato riešuto. Į vandenį reikia supilti rūgštį, sudėti visus prieskonius ir užvirinti. Grybus virkite 5 minutes pasūdytame vandenyje, išimkite šaukštu su šaukštu ir leiskite vandeniui nutekėti. Po to keletą minučių virkite marinate, perpilkite į paruoštus indus ir nedelsdami uždarykite.

Iš esmės grybus galima virti tiesiai į marinatą. Norėdami tai padaryti, už 1 kg grybų reikia išgerti 1/3 puodelio vandens, 2/3 puodelio acto ir 1 šaukštą. l druska. Marinatą reikia užvirinti ir į jį sudėti nuluptus ir nuplautus grybus. Virkite priklausomai nuo rūšies: pievagrybius apie 20 minučių, austrių grybus - apie 30 minučių. Putas virimo metu reikia pašalinti šaukštu su išpjova, o kai ji nebebus rodoma, į verdantį marinatą įdėkite 1 šaukštelį. cukraus, 2 lauro lapai, 5-6 pipirų žievelės, gvazdikėliai, truputis cinamono ir citrinos rūgšties.

Kiek laikyti šaldytų grybų derliui nuimti

Laikymui grybus galima tiesiog užšaldyti, tada jie išlaikys visus vertingus komponentus.Po užšalimo grybai gali būti naudojami įvairiems derliaus nuėmimo darbams. Galite užšaldyti ne tik šviežius, bet ir keptus ar virtus grybus.

Po atitirpinimo jie naudojami sriuboms, padažams, mėsos ir žuvies patiekalų šoniniams patiekalams gaminti ir kt.

Troškintus ir keptus grybus užšaldytoje formoje galima laikyti ne ilgiau kaip tris mėnesius, o išvirti grybai metus gali gulėti šaldiklyje -18 ° C temperatūroje.

Dėl užšalimo grybai gali būti prieinami bet kuriuo metų laiku.

Kepti grybai: kaip kepti grybus

Daugelis miško grybų, keptų su bulvėmis, laiko tikru delikatesu. Tačiau dažnai didmiesčio gyventojai negali sau leisti kelionės į mišką, todėl kepdami grybus perka pažįstamus grybus. Tiesa, didelėse parduotuvėse vis daugiau randama porcini grybų ir voveraičių. Yra viena klaida, kurią daro daugelis namų šeimininkių. Paprastai grybai tiesiog supjaustomi ir išdėstomi įkaitintoje keptuvėje. Bet pajusite didžiulį skirtumą, jei pirmą kartą juos šiek tiek (pažodžiui kelias minutes) užvirinsite šiek tiek pasūdytame vandenyje.

Prieš kepdami miške nuimtus grybus, imkitės visų įmanomų atsargumo priemonių. Grybus gerai nuplaukite. Nepalikite pusiau išvirtų grybų (ypač grybų) ilgą laiką šaldytuve (ne šaldiklyje!), Nes jie greitai susiraukšlėja.

Grybų kepimas yra vienas lengviausių ir populiariausių virimo būdų.

Kaip ir kiek virti grybus: grybų kepimo laikas

Paprastai grybai virinami arba paruošimui marinuoti, arba kaip pagrindinė grybų sriubos sudedamoji dalis. Bet kokiu atveju reikia griežtai laikytis kelių pagrindinių taisyklių. Kiek virti grybų - priklauso nuo jų įvairovės.

Verdant, medaus grybai vandens paviršiuje sudaro pilkas putas, kurios turėtų būti pašalintos. Negalima virti šių grybų ilgiau nei 1 valandą, nes pastebimai prarandamos jų skonio savybės. Virimo metu būtinai keiskite vandenį 1–2 kartus.

Virimo laikas yra riebus - ne daugiau kaip 25-30 minučių ir visada šiek tiek pasūdytame vandenyje.

Pievagrybiai virti labai greitai - 8-10 minučių; pervirti tampa „guma“.

Porcini grybai virti atsižvelgiant į 25-35 minučių amžių, o susidariusios putos turėtų būti nuolat pašalinamos.

Žinduolių pakanka virti tik 15 minučių (!) Emaliuotuose induose. Pasūdykite šiek tiek vandens ir nuolat pašalinkite putas. Išradingos namų šeimininkės sugalvojo alternatyvų maisto gaminimo būdą - 1 valandą mirkyti voveraites piene.

Negalėdami virti grybų, galite juos sugadinti.

Baravykai virti ne ilgiau kaip 15-20 minučių, tuo tarpu nuolat reikia pašalinti putas, o prieš kepant nuimti plėvelę nuo kepurių, kitaip grybo sultinys ar patys grybai bus kartūs. Baravykai iš anksto plaunami tekančiu šaltu vandeniu. Optimalus kepimo laikas yra 40–45 minutės.

Morelsas pirmiausia mirkomas maždaug 1 valandą, o po to 20 minučių virinamas pasūdytame vandenyje.

Šiitake virkite tik 3-4 minutes.

Kalbėtojai virkite pasūdytame vandenyje apie 25 minutes. Užvirus, maksimaliai sumažinkite šilumą.

Irklavimas, vaikai ir lietpalčiai, atsižvelgiant į amžių, virinami 15-20 minučių pasūdytame vandenyje. Prieš tai juos reikia gerai išvalyti nuo prilipusių šiukšlių ir nuplauti tekančiu vandeniu. Niekada nedėkite šaldytų grybų į verdantį vandenį - tai daro didelę įtaką jų skoniui. Būkite kantrūs ir palaukite, kol produktas visiškai atitirps. Džiovinti grybai taip pat neturėtų būti iškart panardinami į verdantį vandenį. Mirkykite juos šaltame vandenyje 1–1,5 valandos ir tada virkite.

Virimas yra tarpinis žingsnis prieš marinuoti ir kepti grybus.