Namų sąlygomis grybų derlius žiemai

Jei metai buvo vaisingi, tada šeima visą sezoną bus aprūpinta grybais. O ką daryti su miško dovanomis, kurių nebeįmanoma valgyti? Nepulkite į neviltį: jei nenorite prarasti derliaus, visada galite skinti grybus žiemai skardinėse, statinėse, kubiluose, skindami ar konservuodami, arba tiesiog juos džiovinkite. Naudodami šiuos grybų rinkimo būdus, galėsite mėgautis rudens atsargomis iki kito sezono.

Kaip pritraukti grybų derlių žiemai: stiklainius ir kitą įrangą

Pirmas dalykas, kurį turite pasirūpinti, kad žiemai būtų renkami grybai, yra pakavimas ir namų konservų įranga.

Konservai namuose dažniausiai gaminami iš įprastų stiklinių skardinių su skardinėmis dangteliais. Tačiau pastaraisiais metais vis dažniau parduodami stikliniai indai, skirti žiemai grybauti su stikliniais dangčiais, platūs guminiai žiedai ir spaustukai - ypač namų konservavimui. Tokios skardinės grybams konservuoti yra patogesnės darbui, todėl jas pirmiausia reikėtų rekomenduoti. Darbas su šių dviejų rūšių skardinėmis atliekamas skirtingais būdais.

Paprastos stiklinės skardinės grybams skinti, skirtos naudoti ateityje, yra kiekviename namų ūkyje, jas įsigyti nėra sunku. Šioms skardinėms užklijuoti naudojami alavo dangteliai su siauromis (stačiakampio skerspjūvio) guminiais žiedais. Tokie dangteliai su žiedais parduodami aparatūros parduotuvėse.

Grybų skynimo skardinių kaklelis turi griežtai apibrėžtą skersmenį (dažniausiai 83 mm, tačiau yra ir kitų dydžių). Dangčiai yra pagaminti tiksliai tinkamo skersmens, kad būtų užtikrintas visiškas skardinių sandarumas. Parduodant galite rasti baltų dangčių, pagamintų iš alavo, alavuotos skardos ir geltonos, viršuje padengtą atsparių maisto produktų lako sluoksniu. Lakuoti dangteliai naudojami rūgščių vaisių ir uogų, taip pat marinatų sandarinimui. Kai kuriuos gaminius - uogienes, uogienes ar uogienes - galima uždaryti lakuotais (baltais) dangčiais.

Rankiniai uždengimo aparatai naudojami skardinių sandarinimui alavo dangčiais. Mašiną sudaro plieninis volas, kasetė, užveržimo svirtis (grybelis) ir rankena.

Norėdami nuskinti grybus žiemai, jums reikės šios įrangos: aliuminio arba emaliuotos 3–5 l talpos blanširuoti; keptuvė sterilizacijai (aukšta), kurioje galima įdėti 3–4 ar daugiau skardinių, uždengiant ją dangčiu; šaukštas, kiaurasamtis, peiliai, šaukštai ir šaukšteliai, šakutės - visos iš nerūdijančio plieno.

Be to, naminiams grybų derliaus nuėmimui, jūs turėtumėte prietaisą skardinių ištraukimui iš keptuvės, medinius puodelius skardinėms, taip pat termometrą, tinkantį nustatyti vandens temperatūrą keptuvėje ir konservus banke sterilizuojant ir blanširuojant vaisius ir daržoves.

Šildymui geriausia naudoti dujinę viryklę.

Stiklinius stiklainius, skirtus grybams skinti ateityje, prieš konservavimą, reikia kruopščiai nuplauti ir keletą minučių virinti, visiškai panardinant į didelį puodą vandens.

Kiekvienai konservų rūšiai yra nustatyta reikiama sterilizacijos trukmė (minutėmis) ir temperatūra (laipsniais) laipsniais (skirtingomis talpomis stiklainiuose ar buteliuose). Dažniausiai namuose gaminami konservai sterilizuojami 100 ° C temperatūroje, t.y., verdančiame vandenyje.

Atsižvelgiant į skardines, kuriose gaminamos skardinės, grybų derliaus nuėmimo taisyklės ir darbo tvarka skiriasi. Toliau išmoksite paruošti grybus žiemai stiklainiuose su stikliniais dangčiais ir stiklainiuose su alavo dangčiais.

Kaip paruošti grybus žiemai stiklainiuose su stikliniais dangčiais

Užpildyti indai yra uždengti stikliniais dangčiais, kad guminis žiedas tilptų tarp stiklainio dangčio ir kaklo ir visiškai uždengtų viršutinę (paprastai griovelį) kaklo dalį. Naudodami spaustuką ar spyruoklę, dangteliai yra sandariai prispaudžiami prie skardinės. Iš anksto puode įkaitinkite vandenį iki 55–65 ° C ir į šį vandenį dėkite uždarytas skardines.

Norint tinkamai paruošti grybus žiemai, vandens imama tokiu kiekiu, kad jis uždengtų visas skardines dangčiais (galite iš anksto išmatuoti, iki kokio lygio užpilti vandenį). Po banknotais keptuvės apačioje dedamas medinis gardelės ratas arba audinio gabalas, kad kaitinant skardinių dugnai nesiliestų prie keptuvės dugno (kitaip vietinis perkaitimas yra galimas ir tada stiklas gali sprogti).

Be to, namuose gamindami grybus, jie toliau kaitina keptuvę su bankais ir laistykite, kol keptuvėje esantis vanduo užvirs. Keptuvėje esančio vandens virimo pradžios momentas laikomas sterilizacijos pradžia. Nuo šio momento skardinės palaikomos vidutinio stiprumo virinama tiek minučių, kiek nurodyta šio tipo konservams. Virinimas neturėtų būti audringas - tai nėra būtina, keptuvėje esančio vandens temperatūra vis tiek nekils. Sterilizuojant, konservuojant grybus namuose, keptuvė turi būti uždengta dangteliu, kad būtų mažiau šilumos nuostolių ir kad garai neišsiskirtų kambaryje.

Atliekant tokią sterilizaciją, stiklainiuose esantys vaisiai ir daržovės šildomi vandeniu keptuvėje, o juose esantys mikrobai miršta. Jei slėgis kils kaitinimo metu dėl skysčio išsiplėtimo ir garų susidarymo, dangtis šiek tiek pakils. Tokiu atveju pertekliniai garai ir jame likęs oras iš skardinės bus išspausti iš skardinės, po to dangtelis vėl pateks į vietą, veikdamas spaustuką, ir vanduo iš keptuvės nepateks į skardinę.

Pasibaigus sterilizavimui reikalingam laikui, skardinės išimamos iš vandens ir, nepašalinant iš jų spaustukų, nustatomos laipsniškam aušinimui ore arba atsargiai aušinamos vandeniu. Tuo pačiu metu, kad stiklainiai nesprogtų aušinant vandenį, jie pirmiausia panardinami į vidutiniškai šiltą vandenį, o po tam tikro temperatūros sumažėjimo turinys pertvarkomas į šaltesnį vandenį.

Konservuoti grybus namuose neįmanoma pašalinti spaustukų iš karštų stiklainių. Skardinių aušinimo metu stikliniai dangteliai yra tvirtai pritvirtinti prie jų - tada galite nuimti spaustukus ir įdėti konservus į saugyklą. Dangteliai laikomi ant skardinių, nes skardinėse susidaro retai užpildoma vieta (vakuumas). Norint atidaryti tokį indelį, reikia peiliu šiek tiek įstumti guminį žiedą į vidų iš vienos pusės (arba, jei ant žiedo yra liežuvis, jį patraukite ir žiedą šiek tiek ištraukite). Tuomet lauke esantis oras pateks į stiklainį - dangtis atsidarys pats.

Indeliai su stikliniais dangčiais yra patogiausi konservuoti namuose: uždengimui ir atidarymui jums nereikia jokių prietaisų (išskyrus pavasarį).

Grybų konservavimas žiemai namuose alavo dangteliais

Norėdami grybus žiemai išsaugoti stikliniuose indeliuose su alavo dangteliais, jie pirmiausia užpildomi taip, kaip aprašyta aukščiau.Tuomet skardinės uždengiamos tik alavo dangčiais, o ne suvyniotos ir dedamos sterilizuoti į keptuvę su įkaitintu vandeniu (ant medinio grotelių apskritimo ar audinio gabalo), tačiau tikintis, kad įdėjus visas skardines, dangteliai nepasieks 1,5–2 pamatyti

Po to skardinės toliau kaitinamos, kol keptuvėje pradės virti vanduo ir vidutinės temperatūros sąlygomis gali atlaikyti nustatytą minučių skaičių.

Pasibaigus sterilizacijai, skardinės atsargiai išimamos iš keptuvės, jos neatidaromos dangteliais (tam geriau naudoti specialius prietaisus, kad nesidegintumėte). Išimtos skardinės dedamos ant stalo ir tuoj pat uždaromos dangčiais, naudojant siuvimo mašiną.

Pataisytos skardinės paliekamos atvėsti aukštyn kojom, dangčiai žemyn. Tai daroma siekiant dar labiau sterilizuoti dangčius karštu skardinių turiniu. Be to, jei apvyniojimas nebuvo atliktas teisingai, apverstame banke iškart bus aptiktas nutekėjimas.

Taigi stikliniuose indeliuose su skardos dangčiais konservai pirmiausia sterilizuojami, o tada skardinės uždaromos. Jei pirmiausia užklijuojate stiklainius, o po to dedate juos į vandens puodą ir kaitinate iki užvirimo, tada dėl oro ir garų išsiplėtimo susidarys padidėjęs slėgis, dėl kurio dangteliai bus nuplėšti nuo skardinių, t. Y. Visas atliktas darbas bus panaikintas, ir produktai bus sugadinti.

Sūdytų grybų derlius: marinavimas ąžuolo kubilu

Grybų sūdymas namuose yra mokslas. Šis procesas buvo išsamiai aprašytas didžiojo Rusijos gamtos žinovo, rašytojo V. Soloukhino knygoje „Gamtos dovanos“, stebėdamas Pavelio Ivanovičiaus Kositsino, ilgus metus dirbusio miškininku, grybų skynimo procesą.

Prieš sūdydami grybus žiemai, ąžuolo kubilą reikia gerai nuplauti. Įdėkite į ją kadagių šakeles ir nuplikykite šias šakas verdančiu vandeniu, kad jų dvasia prasiskverbtų iš kubilo medienos. Tada jis yra padengtas medvilnine antklode, kad kadagio garai neišeitų. Pakėlę antklodę, jie į kubilą įmeta labai karštą akmenį. Vanduo švilpia ir skęsta po dangčiais, o kubilą sugeria nauja kadagio aromato dalis. Tačiau reikalas susijęs ne tik su kadagio aromatu, kurio tikriausiai buvo galima atsisakyti. Bet tokiu būdu atliekamas dezinfekavimas, ir tai yra garantija, kad grybai žiemą netaps rūgštus ir pradės formuotis.

Taigi, ąžuolo kubilas grybams skinti yra paruoštas, dabar grybai ar kitos miško dovanos turi būti kruopščiai nušluostytos skuduru nuo žemės ir šiukšlėmis. Sluoksniuokite grybus eilėmis ir sluoksniais, kad kiekvienas sluoksnis gautų pusę ketvirtadalio storio. Stambūs grybai apibarstomi pagardais: krapai, serbentų lapai, krienų lapai, ąžuolo lapai, vyšnių lapai. Žinoma, galite įdėti kmynų ir apskritai viską, kas gali suteikti savo ypatingą skonį. Taigi, skindami sūdytus grybus, sluoksniuokite po vieną, kol kubilas bus pilnas.

Ant grybų reikia uždėti maišą marlės, užpildytos druska, tolygiai paskirstyti per visą paviršių. Ant šio maišo uždėkite medinį grynai nuplautą ratą, o ant apskritimo prispauskite, dažniausiai paprastą upės akmenį. Po kurio laiko apskritimas ir akmuo pradės grimzti, o ant jų viršaus pasirodys gausios grybų sultys, kurias Pavelas Ivanovičius rekomenduoja kartas nuo karto nuskaityti.

Po dviejų mėnesių galite valgyti grybus. Tai yra, ką reiškia „tu gali valgyti“? Namuose skindami grybus, juos galima valgyti kitą dieną. Tačiau per du mėnesius miško dovanos bus sūdytos, įgaus visus įmanomus aromato ir skonio atspalvius ir taps tuo, kuo virėjas norėjo jas pamatyti.

Nereikia nė sakyti, tokiu būdu pasūdyti šafrano pieno dangtelis vargu ar kas bus abejingas, ypač žiemą, bet su karštomis virtomis bulvėmis! Beveik visų rūšių košelinius grybus galima sūdyti.

Kai kurie taip pat renkasi baltuosius grybus, tačiau geriau to nedaryti, nes kiekvienas grybas turi savo paskirtį.

Kaip sūdyti grybus žiemai namuose: marinavimas stiklainiuose ir statinėse

Kaip dar galite pasūdyti grybus namuose, kad žiemai būtų puikus derlius?

Paprastai dažniausiai naudojamas šaltas sūdymo būdas, tai yra, be išankstinio terminio grybų apdorojimo. Sūdyti grybus tokiu būdu visai nėra sunku.

Ąžuolo statinės, stiklinės ir molinės indelės su plačiu kaklu yra tinkamos kaip indas grybams marinuoti.

Prieš sūdydami grybus žiemai į stiklainius ar statines, pirmiausia grybus, paruoštus sūdyti (nuplauti ir nulupti), reikia mirkyti šaltame, šiek tiek pasūdytame vandenyje, kad juose nebūtų kartumo. Bet kokiems grybams mirkyti pakanka dviejų-penkių dienų. Viskas priklauso nuo jų tipo. Taigi šafrano pieno spurgos išvis nėra mirkomos, o vertes ir krūtis reikia laikyti vandenyje 3–5 dienas. Ir vis dėlto, prieš mirkydami grybus statinėje, nepamirškite pakeisti vandens tris kartus per dieną.

Norėdami sūdyti 10 kg grybų, reikia maždaug 250–300 g druskos, 2–3 g saldžiųjų prieskonių, lauro lapelių (jei norite, pagal savo skonį į grybus galite įdėti česnako, serbentų lapų, gvazdikėlių, krapų ir kitų prieskonių).

Sudėkite grybus į dubenį, jų kepurės žemyn. Kiekvienas sluoksnis (5-7 cm) pilamas druska.

Prieskoniai paprastai dedami ant dubenėlio dugno ir ant grybų, bet taip pat galite dėti tarp kiekvieno sluoksnio, ypač kai tai yra krapai, vaismedžių lapai ir krūmai.

Tokiu būdu pabarstyti grybai iš viršaus uždengiami mediniu dangteliu, ant kurio jie patiria priespaudą.

Paprastai po dienos ar dviejų sūrymas pasirodo gausiai. Perteklius turi būti nusausintas. Tai daroma tol, kol grybai galutinai nusistovi. Sūrymo trūkumas rodo, kad būtina didinti priespaudą.

Taikant šį metodą, sūdytus grybus galima valgyti per dieną po 2–3, krūtys - per mėnesį bangos per pusantro, o valui - per 2 mėnesius.

Sūdytus grybus laikykite vėsioje vietoje iki + 8 ° C, bet ne žemesnėje kaip 0 ° C temperatūroje.

1 kg grybų paimkite 1 \ 3 puodelius vandens, 2/3 puodelio stalo acto, 1 šaukštą. šaukštelis druskos, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, saldžiųjų prieskonių, cinamono, gvazdikėlių, lauro lapų ir kitų prieskonių pagal skonį.

Į emaliuotą keptuvę pilamas vanduo, actas, supilama druska. Vandeniui užvirus, išdėliokite paruoštus (nuplautus ir nuluptus) pievagrybius ir vėl užvirkite, virkite juos ant silpnos ugnies 10–30 minučių. Virimo laikas priklauso nuo grybų minkštimo tankio.

Kepant keptuvėje kaupiasi gausus putplastis. Jis turėtų būti periodiškai pašalinamas. Kai putos sustos ir grybai pradeda nusėsti į keptuvės dugną, virimas baigiasi. Neilgai trukus iki virimo pabaigos, į marinatą dedama druskos ir prieskonių.

Paruošti grybai greitai atvėsinami, sudedami į stiklainius ir užpilami viršuje su atvėsintu marinatu. Tinkamai išvirtas marinatas paprastai būna permatomas, švarus ir šiek tiek klampus.

Marinuotas sviestas yra ypač geras.

Marinuoti mažiausiai tinka baravykai, baravykai ir porcini grybai, nes kepant jų kepurės verdamos, todėl marinatas užsikimšęs ir drumstas.

Kaip džiovinti grybus namuose

Paprasčiausias grybų derliaus nuėmimo būdas yra džiovinimas: bet kuriuos grybus galima džiovinti, tačiau jie labiau mėgsta stiprius grybus (porcini grybus), beržų ir baravykų grybus, aliejus, morelius ir dygsnius. Lamelės yra mažiau tinkamos džiovinti, nes jose esančios pieno sultys suteikia kartaus skonio. Beje, perkant šiuos grybus turguje, reikia būti labai atsargiems - džiovinant juos labai sunku atskirti nuo nuodingų.

Kaip džiovinti grybus, kad jie neprarastų skonio?

Prieš džiovindami grybus namuose, jums jų nereikia plauti, tereikia išvalyti miško dovanas nuo žemės ir pakratų. Kojos supjaustomos 1,2–2 cm atstumu nuo dangtelio. Prieš džiovinant grybus, jie 2-3 valandas turi būti nuskandinami 40-50 ° C temperatūroje.

Karštą saulėtą vasarą grybai geriausiai džiovinami saulėje. Norėdami tai padaryti, jie yra suveržiami ant stiprių siūlų ir pakabinami taip, kad grybai neliestų.

Džiovinti grybai yra labai higroskopiški, todėl juos reikia laikyti sausose, vėdinamose vietose. Kepant džiovintus grybus sunku pervertinti.Bet kokie 2-3 grybai, pridedami prie mėsos ar žuvies patiekalų, padažo ar košės, gali šį patiekalą padaryti kvapnų ir labai skanų. Turėdami tik 1 kilogramą džiovintų grybų, galėsite ištisus metus iškepti savo artimuosius skaniausiais patiekalais.