Šaltojo sūdymo receptai

Plačiai naudojamas šaltas krūties sūdymas yra populiarus metodas dėl ypatingos gautų produktų kokybės. Yra įvairių variantų, kaip paruošti tokius marinatus. Šiame puslapyje siūlome receptus, kaip šaltu būdu sūdyti krūtį, pateikiant įvairius sudedamųjų dalių, įtrauktų į konservavimą, išdėstymą.

Atlikti šaltos krūties ambasadorių pagal čia pasirinktą receptą yra labai paprasta. Viskas išdėstyta patikimai ir tiksliai. Jei pasirinksite teisingą ingredientų išdėstymą, naudojamo cukraus ir druskos kiekį, gausite skanų ir maistingą konservavimą. Išbandykite šaltą ambasadorių žiemai ir įsitikinkite patys. Turėsite unikalų užkandį prie bet kurio mėsos patiekalo.

Šalto ir balto sūdyto juodo sūdyto patiekalo receptas

Šaltam sūdymui tinka krūtys, baltos ir juodos. Pagal sūdytų grybų su šaltu sūdymu receptą, marinavimui skirti grybai turėtų būti rūšiuojami, išvalomi nuo šiukšlių, užpilkite švariu vandeniu ir paliekami 1–3 valandoms, kad prilipusios šiukšlių ir nešvarumų dalelės sudrėktų. Tada grybų dangtelius reikia nuplauti nuo prilipusių nešvarumų ir kruopščiai nuplauti švariu vandeniu.

Prieš dedant juodus grybus ant šalto ambasadoriaus, indo dugną reikia užpilti druskos sluoksniu. Ant viršaus dedami juodųjų serbentų, vyšnių ir ąžuolo lapai, lapai ir krienų šaknys, krapų stiebai, kad grybai būtų geresnio skonio ir aromato. Grybų kojos supjaustomos 0,5 cm atstumu nuo dangtelio. Grybus sudėkite sandariai, dangteliais žemyn, 6-10 cm storio sluoksniais. Kiekvienas grybų sluoksnis apibarstomas druska ir prieskoniais (lauro lapais, pipirais, česnaku).

35–50 g druskos 1 kg šviežių grybų arba, pagal senus standartus, 1,5–2 šaukštai. druskos ant kibiro grybų. Iš viršaus grybus turite padengti serbentų, krienų, vyšnių, krapų lapų sluoksniu, kad apsaugotumėte juos nuo pelėsių, kurie gali atsirasti sūrymo paviršiuje. Tada jie uždengia grybus mediniu apskritimu, uždeda ant jo krovinį ir uždengia indą švariu skuduru.

Dėl priespaudos geriausia paimti akmenį, kuris netirpsta sūryme. Nenaudokite plytų, kalkingų ir dolomitinių akmenų, metalinių rūdijančių daiktų.

Jei nėra tinkamo akmens, galite paimti emaliuotą keptuvę su nepažeistu emaliu ir užpildyti jį kažkuo sunkiu. Priespaudos sunkumas turėtų būti pasirinktas taip, kad grybai išsispaustų ir iš jų išspaustų orą, bet jų nesulaužytų. Po 1-2 dienų grybai nusistovės ir duos sulčių. Visas sūdymo procesas trunka 1,5–2 mėnesius, tada grybai gali būti naudojami kaip maistas.

Kambario temperatūra sūdant grybus neturėtų viršyti 6–8 ° C, kitaip jie gali pasidaryti rūgšti ar pelėsiai, tačiau taip pat neturėtų nukristi žemiau 0 ° C, nes žemoje temperatūroje sūrimas vyksta lėčiau. Jei grybai užšąla, jie juodėja ir tampa beskoniai. Gatavus grybus geriausia laikyti 0–4 ° C temperatūroje. Sūrymas turėtų visiškai uždengti grybus.

Jei sūrymo mažai arba dėl kokių nors priežasčių jis nutekėjo, grybus turite užpildyti 10% druskos tirpalu virintame vandenyje. Pelėsio atveju išimkite jį iš talpyklos sienelių švariu audiniu, sudrėkintu druskos ar acto tirpalu, taip pat praskalaukite medinį apskritimą šiuo tirpalu ir sulenkite. Jei kubilas nėra pilnas, galite pridėti vėliau surinktų grybų. Juos reikia išvalyti, nuplauti, apipjaustyti kojas, tada nuimti priespaudą ir viršutinį lapų sluoksnį, grybus uždėti ant sūdytų, kaip aprašyta aukščiau, dar kartą uždengti lapų sluoksniu, kad jie visiškai uždengtų grybus, ir grąžinti priespaudą į savo vietą.

Šaltas marinavimas

Šaltas grybų sūdymas už 1 kibirą grybų:

• 1,5 puodelio druskos.

2 dienas pamirkykite nuplautą pieną šaltame vandenyje, kiekvieną dieną keisdami vandenį. Tada gulėkite eilėmis į medinį indą iš nerūdijančios medienos, supildami druską. Galite juos pabarstyti smulkintais baltaisiais svogūnais.

Šaltas grybų sūdymas žiemai bankuose

Prieš pradėdami šaltą grybų skynimą žiemai bankuose, nedžiovinkite nuplautų mažų krūtų, o po plovimo leiskite jiems išdžiūti. Tada paguldykite į didelius stiklainius, apibarstydami krapais, lengvai apibarstykite druska kas 2 eilutes kepalų. Ant viršaus pabarstykite druskos ir uždenkite kopūstų lapeliais. Užsispyrimas nereikalingas.

Šalto patinų sūdymo receptas Altajaus mieste

Ingredientai

• 10 kg grybų
• 400 g druskos
• 35 g krapų (žalumynų)
• 18 g krienų (šaknis)
• 40 g česnako
• 35–40 žirnių saldžiųjų prieskonių
• 10 lauro lapų.

Pagal šalto grybų sūdymo receptą grybai rūšiuojami ir valomi, nupjauna koją ir 2–3 dienas mirkomi šaltame vandenyje. Vanduo keičiamas bent kartą per dieną. Po mirkymo jie išmetami atgal į sietą ir klojami į statinę, supjaustytą prieskoniais ir druska. Grybai yra padengti servetėle, uždėkite slėgio ratą ir apkrovą. Galite pranešti apie statines su naujais grybais, nes pasūdžius jų kiekis sumažės maždaug trečdaliu. Virš apskritimo turėtų būti sūrymas. Jei sūrymas neatsiranda per dvi dienas, padidinkite apkrovą. 30–40 dienų po sūdymo grybai yra paruošti naudojimui.

Šaltu būdu sūdyti juodieji grybai žiemai

Šaltojo žiemos druskos sūdymo žiemai ingredientai yra tokie produktai:

• 1 kg juodų krūtų
• 25 g krapų sėklų
• 40 g druskos.

Baltas gabalėlis šalto druskos

Ingredientai

• 1 kg
• 5 lauro lapai
• 3 skiltelės česnako
• 15 g krapų sėklų
• 5–6 žirnių juodųjų pipirų
• 60 g druskos.

Paruoštą, mirkytą ir nuluptą krūtinę 5 minutes panardinkite į verdantį pasūdytą vandenį su citrinos rūgštimi (20 g druskos ir 1/2 šaukštelio citrinos rūgšties 1 litre vandens). Grybus išimkite šaukštu su plyšiu, sudėkite į emaliuotą indą ir leiskite atvėsti. Marinuoti paruošto stiklainio apačioje įdėkite dalį lauro lapų, keletą žirnelių juodųjų pipirų, krapų sėklų ir česnako skiltelę, supilkite druską, ant viršaus uždėkite grybus, druską pagardindami kiekvienu sluoksniu ir pakaitomis su likusiais ingredientais. Pabarstykite viršutinį sluoksnį druska ir uždenkite marle, uždenkite ratu su kroviniu. Po savaitės paruošta balta krūva šalto sūdymo, šiuo metu reikia uždaryti stiklainį dangčiu ir pastatyti į šaltą vietą.

Šaltojo sūdymo juodųjų grybų receptas

1 kg juodų krūtų:

• 50 g rupios druskos
• 5-6 skiltelės česnako
• 2-3 šakelės krapų su skėčiais
• 5-6 vyšnių lapai
• 4-5 juodųjų serbentų lapai
• 1-2 lapai krienų
• 1 šaukštelis kmynų kmynų (nebūtina)

Juodųjų grybų šalto sūdymo receptas tinka grybams, kuriems nereikia išankstinio virimo.

Nuplaukite, išvalykite, pamirkykite krūtis ir 2 dienas pamerkite į šaltą vandenį, keisdami vandenį kas 5-6 valandas, vietoj to grybus 1 dieną galite mirkyti pasūdytame ir parūgštintame vandenyje (remiantis 10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties 1 l) vanduo). Mirkant grybus druskos ir citrinos rūgšties tirpale, tirpalą reikia keisti bent du kartus per dieną. Vietoj mirkymo, grybus galima blanširuoti verdančiame vandenyje (10 g druskos 1 litrui vandens). Krūtys turi būti blanširuojamos 5–6 minutes, o krūvis - 15–20 minučių. Po blanširavimo grybus reikia atvėsinti po tekančiu vandeniu ir leisti nutekėti. Paruošti grybai klojami sluoksniais į statinę ar didelį stiklinį indą su plokštelėmis žemyn. Talpyklos dugnas apibarstomas druska. Grybų sluoksnius apibarstyti druska ir prieskoniais. Indai, užpildyti viršuje, yra padengti medvilniniu skudurėliu, uždedami lengva priespauda ir po 1–2 dienų jie išimami šaltoje vietoje. Po 5-6 dienų būtina patikrinti sūrymo kiekį. Jei to nepakanka, būtina padidinti krūvį arba įpilti druskos tirpalo 2 šaukšteliais druskos 1 litrui vandens. Norint visiškai pasūdyti, reikia 1–1,5 mėnesio. Grybus reikia laikyti ne žemesnėje kaip 1 ir ne aukštesnėje kaip 7 ° C temperatūroje.

Sūdyta virtos krūtys.

Ingredientai

• 10 kg virtų grybų
• 450–600 g druskos
• česnakai, svogūnai, krienai, estragonai ar krapų stiebai

Išvalyti ir nuplauti grybai virinami šiek tiek pasūdytame vandenyje. Atvėsinkite šaltame vandenyje. Ant sieto jie leidžia vandeniui nutekėti. Tada grybai dedami į stiklainį ar statinę, sumaišomi su druska, uždengiami audiniu ir dangteliu su priespauda. Po kelių dienų grybai nusistovės ir jums reikia pridėti daugiau grybų su tinkamu druskos kiekiu. Druskos kiekis priklauso nuo laikymo vietos: drėgnoje ir šiltoje patalpoje yra daugiau druskos, mažiau - gerai vėdinamoje patalpoje. Pagardai dedami patiekalų apačioje arba sumaišomi su grybais. Po savaitės jie tampa tinkami naudoti. Sūrymas turėtų visiškai uždengti grybus per visą galiojimo laiką, kad būtų išvengta pelėsio. Jei sūrymas yra mažas ir jis neuždengia grybų, turėtumėte įpilti atšaldytą sūdytą virintą vandenį (50 g imama 1 litrui vandens, t. Y. 2 šaukštai druskos). Laikymo metu turėtumėte retkarčiais patikrinti grybus ir pašalinti pelėsį. Dangtis, akmuo užgniaužiamas, o audinys išplaunamas iš pelėsio soda vandenyje ir virinamas, vidinis indų kraštas nušluostomas servetėle, sudrėkinta druskos ar acto tirpalu.

Šaltasis ambasadorius bankuose

Indelių, skirtų šaltai sūdyti stiklainius, sudėtyje yra šie produktai:

• 10 kg žalio pieno
• 400–500 g druskos (2–2,5 puodelio)
• česnako, petražolių, krienų, krapų ar salierų stiebai

Nulupti ir nuplauti grybai blanširuojami: kai dedami ant sietelio, užpilkite ant jo daug verdančio vandens, palaikykite garuose arba trumpam panardinkite į verdantį vandenį, kad grybai taptų elastingi. Tada jis greitai atšaldomas, užpilamas šaltu vandeniu arba laikomas grimzlėje. Druska tokia pat kaip ir šviežių grybų. Po 3-4 dienų blanširuoti grybai yra tinkami vartoti.

Žiūrėkite, kaip laikomas šaltasis ambasadorius, vaizdo įraše, kuriame rodomos visos technologijos.