Kaip elgtis su grybų grybais po surinkimo
Turinys
Kaip elgtis sausomis krūtimis
Grybų vertė yra kvapiosiose ir aromatinėse medžiagose, o tai lemia platų grybų naudojimą gaminant įvairius patiekalus, taip pat padažus ir sriubas. Įprasta rūšiuoti džiovintus grybus, nuplauti 3–4 vandenyse ir pamirkyti šaltame vandenyje. Sūdytos ir marinuotos bandelės taip pat rūšiuojamos ir prireikus supjaustomos. Prieš perdirbant sūdyti grybai turi būti sūryme, kitaip pablogės jų skonis ir išvaizda.
Prieš apdorodami sausas krūtis, turite jas mirkyti, kad patinsta.
Kaip elgtis su juodais sūdytais grybais
Virimo grybais tikslas yra sumažinti ar visiškai panaikinti karčią skonį ar toksiškumą. Bet tai mažina grybų maistinę vertę ir silpnina jų skonį bei aromatą. Todėl grybus reikia naudoti, jei įmanoma, prieš tai termiškai neapdorojant. Prieš perdirbdami grybus sūdymui, jie virinami 15-30 minučių dideliame kiekyje vandens. Sultinys pilamas. Yra du būdai: užvirkite vandenį (užpilkite 1 šaukštą druskos 1 litrui vandens), panardinkite grybus į verdantį vandenį, palaikykite 5-15 minučių ir perpilkite į šaltą vandenį. Arba grybai panardinami į šaltą pasūdytą vandenį, greitai užvirinami. Po virimo indai nukeliami nuo ugnies ir leidžiama grybams atvėsti tame pačiame vandenyje arba užpilti švariu vandeniu. Po to, kai vanduo nusausinamas, grybai perpilami į audinio maišelį arba sietą, kad vanduo būtų stiklinis. Prieš gydydami juodas krūtis, atminkite, kad neturėtumėte jų išdžiovinti, išspausdami, pašalinama daug vertingų medžiagų.
Tai būtina norint išlaikyti vientisumą ir elastingumą šaltu būdu marinuoti ir marinuoti. Nuplauti grybai išpilami ant sieto ir užpilami verdančiu vandeniu, keletą minučių panardinami į verdantį vandenį arba laikomi virš karštų garų. Po to grybai tampa elastingesni ir nesuyra.
Kaip elgtis su balta krūtimi prieš džiovinimą
Prieš džiovindami baltuosius gabalėlius, turite pašalinti visas miško šiukšles ir surūšiuoti žaliavas pagal dydį.Grybai prieš džiovinimą neplaunami. Visiems džiovinimo būdams būdinga taisyklė, kai grybai 2-3 valandas džiovinami + 40–50 ° C temperatūroje, kad išgaruotų didžioji drėgmės dalis. Tada grybai džiovinami + 70–80 ° C temperatūroje. Kelias valandas džiovinti grybai džiovinami saulėje. Neįmanoma jų išdžiovinti orkaitėse, nes jie lengvai sudega. Grybai turi būti sausi liečiant, šiek tiek sulenkti ir lengvai sulaužyti. Kepurės viršutinė dalis yra gelsvos arba rudos spalvos, įvairių atspalvių: tamsiai ruda baltoms krūtims ir nuo gelsvai rudos iki juodos juodos spalvos. Džiovinti grybai laikomi sausose, gerai vėdinamose patalpose, ant lentynų supakuotų arba pakabinamų į ryšulius. Nepriimtina laikyti džiovintus grybus kartu su sūdytais ir marinuotais, su kvapiais žolelėmis ir šlapiu maistu. Jei grybai drėgni ar purūs, jie turi būti rūšiuojami ir džiovinami, pašalinant pažeistus.
Grybų rinkimas ir perdirbimas
Krūtys turėtų būti renkamos ir perdirbamos tą pačią dieną, nes švieži grybai ilgai nelaikomi, nes juose yra didelis procentas vandens. Praėjus kelioms dienoms po derliaus nuėmimo, grybai sunyksta, praranda šviežumą ir sultingumą bei tampa netinkami vartoti. Todėl grybai turėtų būti naudojami tik praėjus kelioms valandoms po surinkimo, kad būtų galima tinkamai termiškai apdoroti arba perdirbti į atsparų maistą, t. Y. Konservuotus. Grybų apdorojimas grybais pradedamas pasirinkus tinkamą vėlesniam kulinariniam perdirbimui būdą. Namuose grybai renkami būsimam naudojimui džiovinant, marinuoti, sūdyti ir konservuoti hermetiškai uždarytuose stiklainiuose. Kai grybai džiovinami, iš jų pašalinama iki 76% turimo vandens. Likusios drėgmės mikroorganizmams vystytis nepakanka, o tai lemia jų mirtį. Ruošiant natūralų konservą, mikroflora žūva dėl aukštos temperatūros, kuria sterilizuojami konservai. Marinuojant gyvybinį mikroorganizmų aktyvumą slopina aukšta temperatūra virimo metu, o po to acto rūgšties ir natrio chlorido veikimas. Kai grybai sūdomi, vyksta fermentacija, kurios metu cukrūs patenka į pieno rūgštį. Pastaroji kartu su stalo druska yra konservantas.
Saugus sausų krūtų valdymas
Namuose, skindami grybus ateičiai (sūdyti, marinuoti, marinuoti ir pan.), Turite griežtai laikytis taisyklės - neuždarykite grybų hermetiškai.
Saugus džiovintų grybų tvarkymas yra ilgas mirkymas keliuose vandenyse, kad būtų pašalinti visi įmanomi toksinai ir nuodai.
Indas turi būti induose su grybais, kitaip jie gali sukelti sunkią ligą - botulizmą, kuris, remiantis medicinine statistika, 60% atvejų lemia mirtį. Nustatyta, kad toksinai, kuriuos išskiria bacila (bacillus), botulinus, sukelia ligą.
Šis mikrobas vystosi ir dauginasi aplinkoje, kurioje visiškai nėra oro. Pagrindinis infekcijos šaltinis yra dirvožemis. Todėl, kontaktuodamas su juo ir dažnai panardinamas į grybus, jis yra vienas iš labiausiai pavojingų sporų ir botulizmo lazdelių nešiotojų. Be to, ligos sukėlėją galima rasti dirvožemio dalelėse, grybų dangtelių paviršiuje, apačioje, tarp plokštelių ir kojose, ypač apatinėje dalyje.
Todėl pjaustydamas grybus miške, o ne juos suplėšydamas, skynėjas tokiu būdu atlieka pirmąją prevencinę priemonę nuo ligos atsiradimo, nes palieka apatinę, labiausiai užterštą dirvožemio dalį (ir tuo pačiu apsaugo grybieną nuo grybienos sunaikinimo).
Juodųjų krovinių apdorojimas prieš skutimą
Apdorodami juodus kepalus prieš marinavimą, turėtumėte labai atsargiai pašalinti dirvožemį, prilipusius lapus, žolės geležtes, įvairias šiukšles ir kt. Grybai plaunami (išskyrus tuos, kurie skirti džiovinti), keletą kartų keičiant vandenį, kad jie būtų kuo geriau išvalyti iš žemės.Nepaisant to, neatmetama sporų ir botulino bacilų patekimas į grybus, surinktus naudoti ateityje. Tai ypač svarbu mėgėjams laikyti šį produktą hermetiškai uždarytose talpyklose, stiklainiuose, kurie uždaromi (suvynioti) metaliniais dangteliais arba stikline su „spynomis“.
Joks naminis krūtų gydymas prieš sūdymą ir sterilizavimą neužkerta kelio apsinuodyti botulino nuodais, nes jo sporos žūsta ne žemesnėje kaip 120–125 ° C temperatūroje, o tai galima pasiekti tik pramoninių maisto įmonių autoklavuose, nors pats toksinas sunaikinamas virinant.
Tuo tarpu namuose dažnai kartu su sūdymu, marinavimu, marinavimu grybai konservuoti kepti, troškinti savo sultyse, taip pat virti šiek tiek pasūdytame arba parūgštintame (citrinos rūgšties, acto) vandenyje, po kurio bankai suvynioti.
Tokiais atvejais skardines būtina sterilizuoti verdančiame pasūdytame vandenyje (400 g druskos 1 litrui vandens) bent prieš valcavimą, nes jo virimo temperatūra viršija 100 ° C. Tokie konservai prieš pat vartojimą turi būti virinami mažiausiai 30 minučių, skaičiuojant nuo virimo momento. Norėdami tai padaryti, grybai kartu su sultiniu išdedami iš skardinių į keptuvę, užpilama šiek tiek šalto vandens (ant virimo) ir uždedami ant ugnies.
Po 25 minučių virimo (ne anksčiau) galima paragauti grybų ir sultinio. Per tą laiką botulino toksinas, jei jo yra, jau sunaikinamas. Trūkstant druskos, dedami grybai, pertekliui pridedant vandens. Jei reikia, sultinys parūgštinamas ir į jį dedami prieskoniai - lauro lapai, krapai, pjaustyti prieskoniai. Po to virkite dar 5 minutes, grybai atvėsinami ir patiekiami ant stalo. Jie gali būti laikomi šaldytuve ne ilgiau kaip 2 dienas. Šis konservuotų grybų perdirbimo būdas yra patvirtintas mikrobiologų ir sanitarinių gydytojų.
Nepaisant to, naminis hermetinis grybų kepimas yra nepageidautinas. Marinuoti grybai gali būti priimtini ir vieninteliu atveju: kai marinato rūgštingumas yra ne mažesnis kaip 1,6%. Tokioje aplinkoje sporos ir botulizmo lazdelių dauginimasis ir dėl to pavojingo botulino toksino susidarymas neįvyksta.
Sūdytus grybus reikia laikyti tik laisvame ore. Nevyniokite marinuotų ir sūdytų grybų stiklainių metaliniais dangteliais - tai gali paskatinti botulino mikrobo vystymąsi. Užtenka stiklainį uždengti dviem popieriaus lapais - paprastu ir vaškuotu, sandariai susieti ir sudėti į vėsią vietą.
Pirmoji pagalba botulizmui
Botulizmas sukelia bendrą organizmo apsinuodijimą, liga vystosi labai greitai. Po kelių valandų valgant maistą, kuriame yra toksino, atsiranda silpnumas, galvos svaigimas, regėjimo aštrumo praradimas. Žmogus kenčia nuo skrandžio skausmo, jis suserga. Nukentėjusįjį reikia skubiai išvežti į ligoninę. O kaip pirmąją pagalbą turėtumėte kuo energingiau plauti skrandį ir žarnas 5% geriamosios sodos tirpalu, užtepti radikaliųjų vidurius laisvinančių vaistų ir priešų. Norėdami išvengti šios sunkios ligos, turite laikytis dar vienos taisyklės: nepirkite sūdytų ar marinuotų grybų turguje iš privačių prekybininkų. Valgyti reikėtų tik pačių pagamintus grybus, kai yra tikras įsitikinimas, kad jie visi yra valgomi, kruopščiai perdirbami, sūdyti ar marinuoti laikantis prevencinių priemonių prieš botulizmą, laikomi tinkamomis sąlygomis ir sistemingai prižiūrint (pašalinant pelėsį, prireikus suvirinant marinatus ir pan.) . p.).
Peržiūrėkite, kaip grybus apdoroti, vaizdo įraše, kuriame yra patyrusių virėjų patarimai, kaip virti grybus.
