Kaip tinkamai apdoroti cepelius po derliaus nuėmimo

Aukštos kokybės cepelinai leidžia sutaupyti maksimalų maistinių medžiagų kiekį juose. Reikėtų prisiminti, kad šiluminis cepų apdorojimas ne visada yra privaloma procedūra. Galite juos pasūdyti be aukštos temperatūros sąlygų. Paprastai šviežių kiaulienos grybų perdirbimas atliekamas iškart grįžus iš miško namo. Pirmiausia derlius rūšiuojamas, rūšiuojami ir išvalomi nuo šiukšlių ir žemės. Tolesnis kiaulienos grybų perdirbimas prieš virimą priklauso nuo to, kokie patiekalai bus virti su jais. Pvz., Prieš perdirbdami kiaulienos grybus po surinkimo, kad jie būtų sūdyti sausu būdu, jie išvalomi ir neplaunami, o tik labiausiai užterštos vietos supjaustomos. Marinuoti juos reikia kruopščiai nuplauti ir išvirti. Šiame puslapyje skaitykite apie tai, kaip tinkamai apdoroti cepelius, ir pritaikykite praktikoje įgytas žinias „tylios medžioklės“ sezone.

Porcini grybų perdirbimo prieš virimą metodai

Rusijoje kiauliena laikoma vertingiausia gaminant maistą. Jis išsiskiria tankiu baltu minkštimu, kuris termiškai apdorojant nepakeis spalvos. Patiekalai iš šviežių kiaulienos grybų turi ypatingą skonį, o džiovinti šios rūšies grybai, skirtingai nei visi kiti, yra kvapniausi. Juos rekomenduojama dėti į pirmuosius patiekalus, padažus ir pyrago įdarus. Prieš naudojimą džiovinti grybai plaunami vandeniu ir mirkomi švariame šaltame vandenyje, o po to virinami, kol išvirti. Tik tada jie supjaustomi gabalėliais ir pridedami prie kitų ingredientų.

Yra paprastas cemento apdorojimo būdas, prieinamas kiekvienai namų šeimininkei. Jį sudaro šios operacijos. Porcini grybų apdorojimas prieš virimą prasideda pašalinant šiukšles (prilipusius žolės geležčius ir vabzdžius), pašalinant patamsėjusias ar pažeistas vietas. Grybų dangteliai valomi peiliu su nerūdijančio plieno ašmenimis arba minkšta šluoste. Kojų pjūvis atnaujinamas, pašalinant labiausiai užterštą dalį. Jei grybai iš miško yra labai užteršti, jie mirkomi vandenyje ir susmulkinami su kaupu, kad būtų visiškai panardinti. Po 10–20 minučių skrybėlės lengvai nuplaunamos nuo prilipusios žolės ir lapų. Nepalikite grybų ilgą laiką vandenyje, nes jie juos aktyviai sugers, o tai neigiamai paveiks jų skonį ir aromatą, todėl dangteliai taps trapūs. Tada grybai plaunami švariu tekančiu vandeniu. Ypatingas dėmesys skiriamas grybo dangtelių apatinio paviršiaus plovimui, kuris yra kempinis arba sluoksniuotas, todėl yra labiausiai jautrus užteršimui. Tada grybai paliekami kiaurasamtyje ar siete, kad nutekėtų skystis. Norėdami paruošti patiekalus, grybai supjaustomi įvairiais būdais (griežinėliais, griežinėliais, šiaudeliais, kubeliais, lazdelėmis) arba supjaustomi į maltą mėsą, naudojant mėsmalę ar trintuvą. Beje, indai su smulkintais grybais geriau įsisavinami.

Kaip prieš kepant apdoroti porcini grybus

Siūlome išmokti apdoroti porcini grybus prieš kepant ir ruošiant kitus patiekalus dar neužvirus.Pirmasis ir svarbiausias reikalavimas perdirbant grybus yra kruopštus vaizdas, nes jie gali būti labai nešvarūs ir užkimšti smėliu. Grybai turėtų būti perdirbami tik jauni, gana sveiki, be kirminų, su nupjautomis šaknimis, be jokių šiukšlių, spyglių, lapų, žemės ir tik šviežiai nuskinti. Jei grybų yra nedaug, pirmiausia reikia atskirti grybus, kuriuos galima kepti šviežius, nuo grybų, kuriems reikalingas papildomas terminis apdorojimas.

Net patartina grybus pagal dydį. Adatos, lapai, samanos ir kitos miško šiukšlės valomos plačiu minkštu šepetėliu, medvilniniu tamponu ar minkšta šluoste. Prie lygios grybų skrybėlės kenkiančios šiukšlės yra nuplėšiamos peiliu. Iš grybų, kuriems nereikia termiškai apdoroti, šiukšlės pašalinamos ypač atsargiai, valydami raukšles šepetėliu. Aštriu nerūdijančio plieno peiliu išpjaunamos visos patamsėjusios ir suminkštėjusios vietos, taip pat tos dalys, kurias pažeidžia miško kenkėjai. Senuose grybuose vamzdinė dangtelio dalis yra iškirpta. Klampioji koja yra nukirsta kaip visuma. Grybus nuplaukite ir pamirkykite kuo mažiau. Grybai, naudojami kepti ar džiovinti, neplaunami.

Nuplauti grybai dedami į šaltą vandenį ir paprastai mirkomi 2–6 valandas. Džiovinti grybai mirkomi, kad juose atsistatytų drėgmė. Vanduo, kuriame jie buvo mirkomi, naudojamas kaip maistas. Nuplauti didesni grybai supjaustomi gabalėliais. Cepsai vartojami kartu su kojomis. Kad iškeptas patiekalas ar konservai būtų gražesni, grybų kojos paruošiamos atskirai.

Grybų dangtelis atsargiai supjaustomas į keletą identiškų dalių. Grybų kojelė supjaustoma plonais apskritimais. Virimo grybais tikslas yra sumažinti ar visiškai panaikinti karčią skonį ar toksiškumą. Bet tai mažina grybų maistinę vertę ir silpnina jų skonį bei aromatą. Kepsniai virinami 15-30 minučių dideliame kiekyje vandens. Sultinys pilamas. Yra du būdai: užvirkite vandenį (užpilkite 1 šaukštą druskos 1 litrui vandens), panardinkite grybus į verdantį vandenį, virkite 5-15 minučių ir perpilkite į šaltą vandenį. Arba grybai panardinami į šaltą pasūdytą vandenį, greitai užvirinami. Po virimo indai nukeliami nuo ugnies ir leidžiama grybams atvėsti tame pačiame vandenyje arba užpilti švariu vandeniu. Po to, kai vanduo nusausinamas, grybai perkeliami į audinio maišelį arba sietą, kad stiklinė būtų vanduo. Neišdžiovinkite išspaudžiant, daug vertingų medžiagų pašalinamos.

Kaip apdoroti cepelius šaldymui žiemai

Šaldymui parenkami jauni, švelnūs grybai. Prieš perdirbdami baltą grybą žiemai, jis išvalomas standžiu šepetėliu išorėje ir tarp plokštelių. Kietos ir tamsios kojų vietos supjaustomos, grybai perpjaunami per pusę. Įdėkite 200 g grybų ir kepkite 2 minutes 1 šaukštelyje aliejaus keptuvėje su vidutiniu kaitinimu, sukdami, kad išgaruotų sultys. Virkite grybus, greitai atvėsinkite ir užšaldykite maišuose. Laikyti iki 12 mėnesių –18 ° C temperatūroje. Porcini grybai geriausiai supjaustomi žaliais griežinėliais ir užšaldomi, tada supakuojami ir laikomi šaldiklyje iki 4 mėnesių. Šaldytus grybus virkite taip pat, kaip ir šviežius grybus, pavyzdžiui, greitai pakepinkite svieste, įkaitintame iki rudos spalvos, ir pridėkite prieskonių.

Tai yra pagrindiniai taškai, kaip perdirbti cepelinus užšaldymui naudojant šalčio smūgį namų šaldiklyje.

Grybai apdorojami prieš džiovinimą

Džiovinimui skirti grybai neturi būti plaunami, pirmiausia juos reikia nuvalyti peiliu nuo nešvarumų, samanų ir lapų, išpjaustyti pažeistas ir nuovargias vietas ir nušluostyti švariu, drėgnu medvilniniu rankšluosčiu. Tada supjaustykite didelius grybus į keletą dalių, kad kiekvienas toks gabalas turėtų dalį skrybėlės ir kojų. Norint vienodo džiovinimo, visi gabalėliai turi būti vienodo dydžio. Norėdami paruošti cepelius prieš džiovinimą, jie sudedami ant griežtų stygų ir džiovinami lauke, pavėsyje arba saulėje.Grybus galite išdžiovinti, paskirstydami juos plonu sluoksniu ant kepimo skardų, stalų, padėklų, iš anksto išklotų švariu popieriumi arba medvilnine šluoste. Natūraliomis sąlygomis grybai paprastai džiovinami 2–3 dienas; naktį jie turi būti išnešami į kambarį.

Jei per tą laiką grybai vis dar nėra mirę, tada juos galima džiovinti orkaitėse ar orkaitėse. Esant nepalankioms oro sąlygoms, grybai gali būti nedelsiant džiovinami orkaitėse ar orkaitėse. Tuo pačiu metu grybai neturėtų liestis su metaliniais kepimo popieriumi, nes nuo to jie tamsėja. Kepimo lakštai turi būti iškloti medvilniniu audiniu arba švariu popieriumi. Grybai dedami į orkaitę arba orkaitę, pašildomi iki 40–45 laipsnių temperatūros ir džiovinami 3–4 valandas, šiek tiek atidarant duris. Tada temperatūra pakeliama iki 70 laipsnių ir džiovinama, kol paruošta. Grybai laikomi visiškai išdžiūvusiais, jei, spaudžiant ant skrybėlių, jie neišskiria drėgmės, yra elastingi, nesuyra ir nesubyra. Iš džiovintų grybų galima gaminti grybų miltelius. Sausi grybai yra labai higroskopiški, todėl juos geriausia laikyti stikliniuose, hermetiškai uždarytuose indeliuose, tamsiose, sausose patalpose.

Kaip apdoroti porcini grybus kepti

Toliau aprašoma, kaip paruošti porcini grybus prieš kepant, o paskui juos suvynioti į skardines, skirtas saugoti keletą mėnesių. Tuo tarpu namuose dažnai kartu su sūdymu, marinavimu, marinavimu grybai konservuoti kepti, troškinti savo sultyse, taip pat virti šiek tiek pasūdytame arba parūgštintame (citrinos rūgšties, acto) vandenyje, po kurio bandelės suvyniotos. Tokiais atvejais skardines reikia sterilizuoti bent prieš verdant pasūdytame vandenyje (400 g druskos 1 litrui vandens), nes jo virimo temperatūra yra aukštesnė nei 100 ° C.

Tokie konservai prieš pat vartojimą turi būti virinami mažiausiai 30 minučių, skaičiuojant nuo virimo momento.

Norėdami tai padaryti, grybai kartu su sultiniu išdedami iš skardinių į keptuvę, užpilama šiek tiek šalto vandens (ant virimo) ir uždedami ant ugnies.

Po 25 minučių virimo (ne anksčiau) galima paragauti grybų ir sultinio. Per tą laiką botulino toksinas, jei jo yra, jau sunaikinamas. Trūkstant druskos, dedami grybai, pertekliui pridedant vandens. Jei reikia, sultinys parūgštinamas ir į jį dedami prieskoniai - lauro lapai, krapai, pjaustyti prieskoniai. Po to virkite dar 5 minutes, grybai atvėsinami ir patiekiami ant stalo. Jie gali būti laikomi šaldytuve ne ilgiau kaip 2 dienas. Šis konservuotų grybų perdirbimo būdas yra patvirtintas mikrobiologų ir sanitarinių gydytojų. Nepaisant to, naminis hermetinis grybų kepimas yra nepageidautinas. Marinuoti grybai gali būti priimtini ir vieninteliu atveju: kai marinato rūgštingumas yra ne mažesnis kaip 1,6%. Tokioje aplinkoje nėra sporų vystymosi ir botulizmo lazdelių dauginimosi, taigi ir pavojingo botulino toksino susidarymo. Sūdytus grybus reikia laikyti tik laisvame ore.